〜ワインの豆知識〜30.樽熟成を知ろう2♪

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    ※樹齢の古いオークの木



    樽熟成を知ろう2♪

    熟成に使われる樽に新樽を使うことがあります。
    新樽とは文字通り新しく造った木樽で一度も使われていないものです。
    一度も使われていない為、樽が持つフレーバーやタンニンを
    より多くワインに与えます。

    木樽がワインに与えるのは、主にポリフェノール類、
    バニラビーンズに多くあるバニリンという芳香成分、
    木を焦がしたことによるロースト香などです。

    それらの影響は木樽の使用期間が1年目2年目と
    時間を経るに従って弱くなっていきます。

    新樽を100とすると、2年目からは50%ずつ減少し、
    3年目には25%、そして6、7年目でほぼゼロ、
    まったく影響を与えなくなっていきます。
    全く影響を与えない樽をニュートラルオークと呼びます。

    ワインに木樽の香りやタンニンを与えることにより
    風味がボリュームアップしますが木樽の使い方は
    造り手によって様々です。

    上質なワインを造る生産者は、
    新樽の使用率を100%にしたり、
    50%や3分の1にしたりしています。

    一方、伝統的な醸造を実践している造り手には
    果実のボリューム感や個性を活かすために
    出来るだけ木樽の特性をワインに与えないように
    している造り手もいます。

    また、新樽の強いタンニンや強い香りをワインに与えずに
    滑らかなタンニンや複雑な香りのみをワインに与える
    醸造方法などがあります。

    赤ワインの樽熟成の期間は短い場合で6か月ほどで、
    長い場合ですと、カリフォルニアの高級ワインだと
    新樽を全て使って24〜36か月、フランスのコート・ロティで
    造られるギガル社のワインは新樽で48か月、
    スペインのベガ・シシリアなどでは84ヶ月もの長期熟成を
    行うワインもあります。

    樽熟成の期間は造り手の考え方により様々です。
    同じ造り手でも年によって違います。
    期間を長くし過ぎれば、酸化が進み木の特性が勝ってしまう
    場合もありますし、短くし過ぎればボトルに入っても
    ワインがなかなか開かないと造り手はそれぞれの状況に
    応じてバランスを取っています。








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    〜ワインの豆知識〜29.樽熟成を知ろう1♪

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      樽熟成を知ろう1♪

      ワインを木樽で熟成する理由として、
      まずワインに少量の空気を与え酸化させる目的があります。

      出来立ての赤ワインの渋みが強いときに
      その渋みをまろやかにし香りをやわらげる目的や
      色素の安定などのために木樽を必要とします。
      還元状態をつくり、ゆっくりと酸化させる事を目的としています。

      また、ワインに葡萄にはない芳香成分である、
      バニリンというバニラの香りの成分や
      樽の内側を焼いているところから加わるロースト香、
      樽が持っている樽のタンニンを加える事も、
      木樽熟成をさせる目的の一つです。

      木樽になる材はオークです。
      日本では一般にオークを樫として、
      オーク樽を樫樽としてますが、
      正しくはブナ科のコナラ属の樹木とされています。

      代表的なものがフレンチオーク、
      他にはアメリカンオークやハンガリアンオークなどがあります。
      ハンガリアンオークは基本的にはフレンチオークに近い
      特性を持ち、アメリカンオークはバニラビーンズの
      香りが強く出て、熟成も早く進みます。

      木樽の内側の焼き方によっても
      ワインの風味に影響を与えます。
      ローストフレーバーと呼ばれます。

      強い火力で焼くと樽が持つタンニンは少なくなり
      ロースト香が強く出ます。
      逆に柔らかく焼くとロースト香は弱くなりタンニンは
      より多くなります。

      造りてはワインの性格やその年の葡萄の状態によって
      新樽の比率や木の産地、樽の内側の焼き方、
      樽メーカーなどを変えてゆきます。

      次回に続きます♪
      次回は新樽や熟成期間についてです♪







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      〜ワインの豆知識〜28.赤ワインに含まれる新たな23分子の発見からワインと健康について考える

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        赤ワインに含まれる新たな23分子の発見からワインと健康について考える




        ぶどうの収穫


        少し前の話になりますが、カナダオカナガン大学、オーストラリアアデレード大学の化学者らが、
        ワインに含まれる、年齢に関係する新たな23の分子を発見したと発表がありました
        このレスベラトロールに関連する新しい分子は、生物学的にも非常に興味深い特性をもっており、
        老化にまつわる疾患予防の研究を前進させる可能性があるそうです。
        ある化学物質はすでに医学上知られたブドウの果皮に含まれているもので、
        老化に伴ういくつかの疾患に効果があるそうです。


        前々から「フランス人は他のヨーロッパ諸国の人々よりもチーズやバターなどの乳脂肪や、
        肉類、フォアグラなどの動物性脂肪を好み、摂取量も多いにもかかわらず、動脈硬化の患者が少なく、
        心臓病の死亡率も低い。」
        という『フレンチパラドックス』により、フランス人の逆説から
        赤ワインが健康に良いと世間には広まりましたが、その理由が少しずつ解明されてきたという事ですね。


        そこで今回はワインと健康、飲酒と健康について考えたいと思いますひらめき


        飲酒とJカーブ
        飲酒量と総死亡率の相関関係を表した言葉で、
        「適量飲酒をしている者が最も死亡率が低い」ことをあらわしたグラフが、
        Jの字に似ていることからつけられた言葉です。Uカーブともいわれます。


        J[1].gif

        これは「適量のお酒を飲んでいる人の方が、お酒を全く飲まない人、
        また大量にお酒を飲む人に比べて、最も死亡率が低い」
        という疫学調査の結果に基づいて唱えられた考え方です。


        では適量飲酒とは具体的にどれくらいの量をいうのでしょう。


        厚生労働省の「健康日本21」では、適量の目安は1日にアルコール分20g以内
        日本のアルコール健康医学協会では、この量の2倍程度つまり40gまでを「適量のめやす」として提示しています。


        男女別にJカーブをみると、
        男性だと40g以内、女性だと20g以内が非飲酒の方よりも死亡率が低いというデータがあります。
        このJカーブは当然ですが全ての病気に当てはまるわけではないという事を付け加えておきます。


        具体的な適量飲酒の量は?

        アルコール量20gは以下の通りです。
        40gの際はこの倍ですね。


        ビール(アルコール度数5度)なら 中びん1本又は500ml缶1本

        日本酒(アルコール度数15度)なら 1合 180ml

        焼酎(アルコール度数25度)なら 0.6合 約110ml

        ウイスキー(アルコール度数43度)なら ダブル1杯 60ml

        ワイン(アルコール度数14度)なら 1/4本又は小さめのグラス2杯 約180ml

        缶チューハイ(アルコール度数5度)なら 1.5缶 約520ml


        多いのか少ないのかといった感じでしょうか。


        適度な飲酒には、胃液の分泌を促進して消化を助け食欲が増すので食事が美味しくなりますし、
        適度のアルコールは精神的な緊張を緩め、ストレスの解消につながります。
        また、楽しい気分を盛り上げ、人間関係を円滑にする手助けになることもあります。
        血行を良くする働きと利尿作用があるので、適度であれば身体の代謝を高め疲労回復に役立ちます。


        最後に、今回の内容はあくまでも統計的なデータであり、当然個人差があります。
        自分にとって適量はどれぐらいだろうと考えると、
        それは、飲んで寝てスッキリ起きれるかどうかを考えます。
        飲んだ量を1日単位で考えるのでなく1週間平均で考えるのも大事ですねひらめき
        そういってまたワインを開けています。



        〜食卓に感動と幸せを届ける〜
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        〜ワインの豆知識〜26.知るともっと美味しくなる♪テイスティングの方法.5

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          知るともっと美味しくなる♪テイスティングの方法.5



          テイスティング(Tasting=Degustation=デギュスタシオン=利き酒)

          wine-aromas[1].jpg


          テイスティングの方法、<<香り>>についてです。
          香りは、より多くの情報を与えてくれます。
          ぶどう品種の個性、特徴、醸造法、熟成度合い、ポテンシャル、
          土地の個性などワインを決定づける大きなポイントになります。

          以下、3つのカテゴリーに分類されます。

          <第一アロマ>
          原料ぶどうに由来する香りです。
          ぶどうを噛んだ時のような新鮮な香りでより直接的、
          ”果実香”、”花”、”スパイス”、”ミネラル”などが挙げられます。


          <第二アロマ>
          発酵段階(アルコール発酵、マロラクティック発酵など)で生まれる香りです。
          低温発酵の場合”キャンディ”、”吟醸香”、
          マセラシオン・カルボニックの場合”バナナ”、
          マロラクティック発酵の場合”杏仁豆腐”、”カスタードクリーム”など、
          華やかさや滑らかさが感じ取れます。
          若々しいワインの印でもあります。


          <ブーケ(第三アロマ)>
          木樽内、瓶内での熟成中に現れる香りです。
          ”バニラ”、”ロースト”、”スパイス”など木樽の香りに、
          酸化による第一アロマ、第二アロマの変化によって現れる複雑な香りです。
          さらに、瓶内熟成中にこれらのアロマが結びつき、溶け合うことで
          素晴らしいブーケへと発展します。
          代表的なものとして、”なめし皮”、”麝香などの動物のニュアンス”、
          ”森の下生え”、”腐葉土”、”トリュフの香り”などがあります。




          次回は具体的なテイスティングの方法、<味わい編>をご紹介しますひらめき


          ショットツヴィーゼル
          〜グラス・コンペ1位総なめのグラス!〜ザルト(Zalto) デンクアートシリーズ

          〜ワインの豆知識〜25.知るともっと美味しくなる♪テイスティングの方法.4

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            知るともっと美味しくなる♪テイスティングの方法.4



            テイスティング(Tasting=Degustation=デギュスタシオン=利き酒)

            rose-wines1[1].jpg


            テイスティングの方法、<<外観>>についてです。
            外観は以下の点を観察します。

            <清澄度>
            ワインの健全度を確認します。
            ボトリング時、熟成中、運搬時などで何らかの異常が生じた時は、
            混濁し輝きを失う場合があります。
            ワインは澄んでいるのが当然ですが、”ノンフィルター”や”ノンコラージュ(清澄)”、
            または、タンニンを豊富に含んでいるワインは、健全でもやや濁っている場合もあります。


            <輝き>
            光に反射する輝きで、「照り」「艶」を見ます。これにより健全度も確認できます。
            輝きは酸度に密接に関係し、より高いと色素が安定して輝きが強くなります。
            酸の豊富なワインは常に強い輝きを放ちます。


            <色調>
            ワイン全体の特徴を見る事が出来ます。
            色調は酸化により変化していくので、熟成度合いや年齢を判別する要素となります。
            色調の変化はグラスを傾けて楕円形になったワインの液面から判断すると良いです。
            一般的には、冷涼な産地のワインは青みを帯びた淡い色調、
            温暖な産地では青みが取れ、深みのある濃い色調となります。
            また、熟成により、白ワインは黄金色から琥珀色へ、
            ロゼワインはオレンジの色調が強くなり、
            赤ワインは紫がかった赤色がオレンジの色調となり、レンガ色へと変化していきます。


            <濃淡>
            外観で最も重要なポイントです。ぶどうの成熟度合い、ワインの濃縮度を推測します。
            一般的には、温暖な地域で育ったぶどうから造られたワインは色濃く、
            冷涼な産地で育ったぶどうからのワインほど淡い色調となります。


            <ディスク>
            アルコールの比重によってできる、グラスの真横・真上から見た液面の厚みの事です。
            アルコールのボリューム、グリセリンの量を観測します。


            <粘性>
            ワインのアルコール度、グリセリンの量が判断できます。
            グラスの壁面を下につたう”滴”の状態を見ます。
            一般的にはアルコール度が高いほど粘性は強くなり、
            同時にアルコール発酵によって生じるグリセリンの量も多くなるといえます。
            また、貴腐ワインなどの極甘口ワインなどの糖分の高いワインや、
            凝縮度の高いワインも粘性は強くなります。


            <泡立ち>
            発酵によって生じた炭酸ガスが完全に抜けきっていない
            若いスティルワインに見受けられる事があります。
            また、意図的に炭酸ガスを残した造り方をする場合もあります。


            ◇総合評価◇
            ワインの年齢や熟成度、産地、醸造方法などを推測します。


            ☆スパークリングワイン
            スパークリングワインは泡の状態をコメントする必要があります。

            ・Bulles(粒) 
            底から立ち昇る泡の上がり具合や粒の大きさから製法の違いを判断します。
            瓶内二次醗酵によるものは泡の粒が細かくなります。
            ・Mousseux(泡)
            上から見た泡の様子、持続性やキメの細やかさから瓶内熟成の長さなどを推測します。



            次回は具体的なテイスティングの方法、<香り編>をご紹介しますひらめき


            ショットツヴィーゼル
            ショットツヴィーゼル〜鉄より硬く、ダイヤモンドの輝き!〜

            〜ワインの豆知識〜24.知るともっと美味しくなる♪テイスティングの方法.3

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              テイスティング(Tasting=Degustation=デギュスタシオン=利き酒)

              Wine_Tasting2[1].jpg


              テイスティングの方法です。
              テイスティングは以下の流れで行います。

              <外観>
              清澄度、輝き、色調、濃淡、粘性などを観察します。


              <香り>
              まずグラスに注がれ静止した状態で、グラスを回さずに確認します。
              次にグラスを回し揮発しにくい香りを確認します。
              アロマ、ブーケを解析します。


              <味わい>
              舌の上で転がすように広げワインの味わいを口中で確認します。
              1回に含むワインの量は10〜15ml、大さじ1程度、
              同一のワインは3回を限度として確かめます。
              口中での滞留時間は10〜15秒。
              糖・酸・アルコール・グリセリン・タンニンなどの調和や残存性を確認します。


              <余韻・後味>
              口腔・鼻腔・喉でその長さを確認します。
              良質ワインを識別する際の決め手となる箇所です。


              <総合評価>
              結論を下します。


              次回は具体的なテイスティングの方法、<外観編>をご紹介しますひらめき


              トライタン ワイングラス
              プライベート プリザーブ 〜ワイン保存時の酸化防止に不活性ガス〜

              〜ワインの豆知識〜23.知るともっと美味しくなる♪テイスティングの方法.2

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                テイスティング(Tasting=Degustation=デギュスタシオン=利き酒)

                Wine_Tasting[1].jpg


                テイスティングの標準です。
                より正確を期すには、共通した用語、環境、用具など、
                一定の基準をつくっておくのが望ましいです。


                <環境>
                室温18〜22度が望ましく湿度は管理・把握が難しいですが60〜70%、
                静寂、無臭、換気、照明・明るい壁の色・テーブル、白のテーブルクロスかマット
                明るい室内で白のクロスや布などを敷くという事ですね。


                <グラス>
                国際標準化機構により定められた規格グラスを使用する事が望ましいです。
                通常はチューリップ型でカットのないもの、容量は6〜8オンス(177〜236ml)


                01090500_1[1].jpg


                <ワイン>
                温度は赤ワインは16〜17度、白ワイン・ロゼワインは15度、
                発泡性ワインは8度が望ましいです。
                出来るだけワインが熟成している状態に近くという事ですね。

                順序は、
                若いワイン→古いワインへ
                よいワイン→傑出したワインへ
                白ワイン、ロゼワインは辛口→甘口へ
                辛口の白ワイン→ボディのある赤ワイン
                赤ワインは渋味の少ない軽いもの→渋味のある重いもの
                若い赤ワイン→甘口の白ワインへ

                普段楽しむときはこの限りで無いと考える事も大事です。


                <体調>
                飲酒後、喫煙後は避け、
                香辛料のきいた料理、チョコレート、ミント入り菓子、
                酸を沢山含んだ果物、アルカリ性の練り歯磨きは控えるようにします。



                次回はテイスティングの方法をご紹介しますひらめき


                トライタン ワイングラス
                〜トライタン ワイングラス〜

                〜ワインの豆知識〜22.知るともっと美味しくなる♪テイスティングの方法.1

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                  知るともっと美味しくなる♪テイスティングの方法.1



                  テイスティング(Tasting=Degustation=デギュスタシオン=利き酒)

                  テイスティング


                  まずはテイスティングの目的からです。
                  テイスティングはワインに対して以下の目的の為行います。

                  ・ワインの個性を知る
                  ・ワインの品質や適正な価格を判断する
                  ・ワインの熟成期間、保存期間を判断する
                  ・ワインの魅力を言葉として伝える
                  ・ワインの魅力を生かす料理、サービスを推察する


                  テイスティングは先入観をもたずに行い、
                  また個人的な好みを前面に出してはいけません。
                  そして、よりポジティブな気持ちをもって望む事が大事です


                  テイスティングとは、
                  ・ワインの過去・・・どこで。どのぶどうから、どのように造られたか
                  ・ワインの現在・・・どのような状態か、どのように楽しめるか
                  ・ワインの未来・・・どのように発展していくか、どれくらいの保存が可能か

                  を知る事といえます。


                  次回はテイスティングを行う為の標準的なテイスティングの方法をご紹介しますひらめき


                  リーデルテイスティング
                  〜【送料無料!】リーデル ヴィノム テイスティングセット 4脚〜

                  〜ワインの豆知識〜21.30秒で分かるワイン用語集<ポジティブセレクションとネガティブセレクション>とは?

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                    しあわせワイン倶楽部がお届けする♪30秒で分かるワイン用語の豆知識♪



                    ワイン用語<ポジティブセレクションとネガティブセレクション>とは?

                    フランス、ボルドーのトップクラスのシャトーは、
                    その銘柄ワインを樽に仕込んだ段階で質の劣るものを下から生産量の約40%ほど切り捨て、
                    樽売りやセカンドワインとして売ります。
                    出来の劣るぶどうやワインを選別して格落ちさせる事からネガティブ・セレクションと呼びます


                    ぶどう1トン


                    一方、カリフォルニアでの多くは、質の良いものを上から10%前後選び、
                    スペシャル・セレクションやリザーブなどの名称を付け、格上げして売っています。
                    出来の優れたぶどうやワインを選別して格上げさせる事からポジティブ・セレクションと呼びます
                    当然、選び抜かれたワインは他のワインよりも値段は高くなりますが、それらを上回るほどの秀逸なワインが出来上がります。

                    ピノノワール


                    悪いものを落とすか?良いものを上げるか?


                    品質を高める意味では共通点はありますが、
                    立ち居地や考え方により手法は全く異なります。


                    デコイ
                    〜アイアンストーン ジンファンデル ルース・ヴィンヤード オールドヴァイン リザーブ〜

                    〜ワインの豆知識〜20.30秒で分かるワイン用語集<エチケット>とは?

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                      カリフォルニアワインと世界のピノノワールのワイン通販ショップ
                      しあわせワイン倶楽部がお届けする♪30秒で分かるワイン用語の豆知識♪



                      ワイン用語<エチケット>とは?

                      エチケット(Etiquette)とは、フランス語でラベルの事、
                      ワインボトルに貼られ、ワインの産地や生産年・ぶどうの種類などが書かれています。

                      エチケットはフランス語でもともと、荷物に貼り付ける、荷札の意味があり、
                      その荷物の中身が何であるかを証明するものでした。
                      その為、ワインのエチケット(ラベル)も、ワインの中身が何であるか記載があり、
                      読み方さえ分かる様になれば、ある程度検討がつくようにになっています。

                      また宮廷へ招かれた者の行動を指示した通用札の事も表し、宮廷儀礼をさすようになり、
                      一般社会にも浸透し礼儀作法として使われるようになりました。

                      世界各国には個々にワイン法が存在し、
                      ワイン法により定められた内容がエチケット(ラベル)には反映されています。
                      日本には全国で統一されたワイン法が制定されていないのが現状です。



                      デコイ
                      〜ナパのメルローを世に知らしめた立役者、ダックホーンが手がけるバリューワイン!〜デコイ<Decoy>

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